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Costilla de cerdo en salsa de naranja

Ingredientes

Para las costillitas 6 costillas de cerdo
* Aceite, cantidad necesaria
* ½ taza de agua caliente
* 3 cucharadas de azúcar negra
* Compota de manzana, cantidad necesaria
* Harina, cantidad necesaria
* Sal y pimienta, a gusto
* 1 taza de vino blanco

Para la salsa de naranjas: 100 g de azúcar
* 1 cucharada de maicena
* Fondo de cocción reservado
* 2 cucharadas de leche
* 1 copita de licor de naranjas
* 10 g de manteca
* 3 a 4 naranjas
* Sal y pimienta, a gusto
* 3 cucharadas de vinagre

Para la ensalada de papa: 1 taza de apio
* 1 manzana verde
* 3 cucharadas de mayonesa
* 1 cucharadita de mostaza
* 800 g de papas
* 1 cucharada de perejil picado
* Sal y pimienta, a gusto
* 3 cucharadas de vinagre
* 4 cucharadas de yogurt natural
* Opcionales: Hierbas frescas
* Morrón rojo

Elaboración de las costillitas de cerdo:

Condimente las costillitas con sal y pimienta, pasarlas ligeramente por harina y aplastarlas con la mano. En una sartén caliente con aceite dorar las costillitas por ambas caras. Acomodarlas en una asadera y disponer sobre cada una un poco de compota de manzana y sobre ésta un poco de azúcar. Por los lados, agregar el vino, el agua y cocinar en horno caliente durante 20 minutos aproximadamente. Reservar el fondo de cocción para la elaboración de la salsa de naranjas.

Para la salsa de naranjas:

Cortar las naranjas al medio, retirar la pulpa y reservar. En una cacerola, a fuego suave, disolver el azúcar, hasta obtener un caramelo claro. Agregar la manteca y dejar fundir. Verter el vinagre caliente y continuar la cocción hasta que el caramelo se disuelva. Dejar cocinar dos minutos y añadir el licor, la pulpa de naranja, la fécula de maíz disuelta en leche y llevar a hervor. Condimentar con sal y pimienta. Integrar el fondo de cocción de las costillitas y mezclar.

Para la ensalada de papa:

Cocinar las papas con su cáscara en abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrir, pelar y cortar las papas en rodajas finas. Cortar el apio en bastones finos y mezclar con sal. En un bowl combinar la mayonesa, el yogurt, el perejil picado, la mostaza, la manzana rallada, el vinagre, sal y pimienta. Agregar a las papas y mezclar con cuidado. Incorporar el apio y mezclar.

Para servir:

En una fuente, servir las costillitas, rociar con la salsa de naranjas y decorar con rodajas de morrón rojo y un toque de hierbas frescas. Acompañar con la ensalada de papa.

Costillitas de cerdo rellenas a la mostaza

Ingredientes:

Aceite 4 cdas.
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Vino blanco 1 vaso
Caldo de carne 1 taza
Mostaza 1 cda.
Costilla de cerdo 4 uds.
Paté 1 lata

Elaboración:

Abrir las costillas en la mitad formando una bolsa. Colocar ½ cucharada de paté dentro de cada costilla, cerrarlas y sujetarlas con un palillo, condimentarlas con sal y pimienta. Dorarlas en el aceite y desglasarlas con el vino, agregar la mostaza diluida en el caldo y el resto de paté. Cocinar tapado a fuego lento 20 minutos. Acompañar con chucrut si lo prefiere.

Higado a la cacerola

Ingredientes
400 gr. de hígado
2 cebollas
3 zanahorias
2 ajíes
1 cucharada de margarina
1 cucharadita de sal
½ de pimienta molida
½ de salvia
1 dientes de ajo machacado
1 hoja de laurel
2 tomates pelados y sin semillas
Perejil
1 taza de caldo sin grasa
1 cucharada de maicena

Preparación
Corte el hígado en cubos.
Pele las zanahorias y córtelas también en cubos pequeños.
Las cebollas y los ajíes córtelos en rodajas.
En una sartén dore el hígado con media cucharadita de margarina.
Con el resto de la margarina fría las cebollas, el ají, los tomates, las zanahorias y los ajíes.
Coloque el hígado y las verduras en una cacerola, sazone con sal, pimienta y salvia, agregue el caldo y cocine durante 15 a 20 minutos.
Añada la maicena disuelta en un poco de agua para espesar la preparación.
Revuelva para que no se formen grumos.
Si fuera necesario agregue más agua durante la cocción.

Milanesa de carne

Ingredientes
Milanesas de bola de lomo (carne cortada bien finita) ¾ kilos
Huevos, 2
Ajo y perejil, 1 cucharada
Sal y pimienta a gusto
Pan rallado, cantidad necesaria
Queso rallado, 2 cucharadas
Aceite, para freír
Acelga, 1 atado
Ajo, 2 dientes
Manteca, 50 gr.

Preparación
Aplanar los bifes, quitarles un poco los bordes con grasa, salarlos y pimentarlos.
Batir los huevos con el ajo y el perejil picados.
Sumergir la carne.
Mezclar el pan rallado con el queso rallado,
Pasar las milanesas por esa mezcla.
Ajustar bien para que se adhiera, freír en aceite bien caliente.
Escurrir sobre papel.
Calentar la manteca.
Picar la acelga previamente cocida en agua con sal y escurrida.
Agregar el ajo, rehogar y servir acompañando las milanesas.

Es un mito muy difundido creer que es mucho más saludable comer una milanesa de soja que una milanesa de carne.

Pues bien, en este post les contaré en detalle porqué esta afirmación es falsa.

CALORIAS:

Una milanesa de soja contiene más calorías que una milanesa de carne ya que además de proteínas aporta hidratos de carbono. La carne vacuna no aporta hidratos de carbono, aún empanada estaría sumando solo 12 gr de este nutriente en comparación con los 30 gr que aporta la soja.

PROTEÍNAS:

La carne aporta un 20% de proteínas de ALTO VALOR BIOLÓGICO, esto quiere decir que son completas y contienen todos los aminoácidos esenciales. La soja aporta un 14 % de proteínas, pero no son completas al carecer de metionina, un aminoácido esencial. Por eso debe ser suplementada con alimentos que la contengan, como el arroz. Esto también aumenta el valor calórico de la ingesta aún más. Una milanesa con ensalada aporta 260 kcal, mientras que una milanesa de soja con arroz suma un aporte de 450 kcal.

HIERRO:

La carne vacuna tiene 3 mg de hierro al igual que la soja pero la diferencia es que la carne contiene un tipo de hierro denominado “hemínico”, el hierro hemínico se absorbe en el cuerpo con facilidad y no requiere sustancias facilitadoras para su absorción. El hierro de la soja es “no hemínico” por lo que es de más dificil absorción y además depende para absorberse de la presencia de otros factores.

GRASAS:

La carne vacuna argentina (en especial los que se utilizan para preparar milanesas como peceto, paleta, cuadrada, bola de lomo, cuadril) tiene un bajo aporte de grasa intramuscular, grasa saturada y colesterol por el sistema de crianza y engorde que tienen. La alimentación a pasto de los animales y el desplazamiento genera una carne con elevado contenido de ácidos grasos omega 3, con una adecuada relación W3/W6 y además aporta ácido linoleico conjugado, conocido como CLA. El CLA proveniente de los alimentos y consumido de forma natural contribuye a reducir la grasa total del organismo en seres humanos según se ha demostrado en diversos estudios clínicos.

Mis conclusiones:

No es malo consumir milanesas de soja, pero la SOJA no reemplaza con el aporte nutricional que nos brinda la carne. La carne aporta nutrientes esenciales durante la niñez, en el embarazo, en la lactancia y en deportistas. Los niños requieren proteínas de alto valor biológico para su crecimiento e hierro biodisponible para su desarrollo intelectual, físico y para fortalecer su sistema inmunitario. La embarazada tiene elevados requerimientos de hierro (el doble que una mujer no embarazada) y de proteínas de buena calidad para la formación del bebé, de la placenta y del mayor volumen sanguíneo que requiere. Los deportistas necesitan proteínas completas para reparar y generar tejido muscular, además, el hierro es el encargado de llevar oxígeno al músculo, siendo la demanda de oxígeno muy superior durante el ejercicio.

No nos privemos de este alimento tan sano. Elijamos cortes magros y preparaciones saludables. Incorporar hasta 3 veces por semana carne vacuna contribuye a una dieta equilibrada. Los cortes magros más aconsejados son: peceto, lomo, cuadril, bola de lomo, paleta, colita de cuadril, cuadrada. Las preparaciones más adecuadas son: a la plancha, al horno, a la cacerola, a la parrilla. Se recomienda evitar las frituras y el agregado extra de materia grasa como aceite o manteca.

Papas alioli

Las papas alioli son una de las tapas más populares de España. Es prácticamente imposible encontrar un bar donde no las sirvan. Por lo general se acompañan con una cañita (cerveza) y se piden por ración (9 onzas) o media ración.

Ingredientes

6 papas medianas
4 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
½ cdta. de sal
1 ramito de perejil
1 limón

Preparación

1. Toma las papas y ponlas a hervir con su cáscara durante 20 min. Una vez hecho esto, retíralas, pélalas con cuidado y córtalas en dados de 1 pulgada. Reserva.

2. Prepara el alioli de la siguiente forma: en un mortero tritura el ajo previamente picado con la sal hasta hacer una pasta homogénea. Luego, incorpora un fino chorrito de aceite de oliva mientras remueves lentamente a fin de lograr una emulsión espesa. Este trabajo requiere paciencia. También (en caso de que tengas que hacer más cantidad), puedes usar una batidora eléctrica si prefieres evitar el trabajo que demanda la preparación tradicional. Agrega unas gotas de limón en caso de que sea de tu gusto.

3. Finalmente distribuye el alioli sobre las papas y lleva la preparación al refrigerador (heladera) por espacio de una hora. Retira, espolvorea con perejil picado y sirve.

Consejo

La versión contemporánea del alioli lleva una yema de huevo que se incorpora cuando los ajos y la sal están triturados, justo antes de agregar el aceite de oliva.

Cocido

El cocido es otro de los platos tradicionales de la cocina española. Tiene diversas versiones según la región donde se prepare. Uno de los más conocidos es el cocido madrileño, que a diferencia del cocido montañés, plato típico de Asturias, lleva garbanzos y no alubias. Es muy apreciado en invierno debido a sus virtudes reconstituyentes.

Ingredientes

14 onzas de garbanzos
1 repollo
3 papas
6 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 chorizos
3 morcillas
11 onzas de bacon (panceta) sin ahumar
2 manitas de cerdo desaladas
28 onzas de morcillo de res
½ pollo cortado en trozos (con la piel)
1 punta de jamón
1 hueso de jamón
miga de pan
1 ramito de perejil
1 huevo
2 cdtas. de sal
½ cdta. de pimienta negra molida

Preparación

1. Pon a remojar los garbanzos el día anterior. Lava el repollo y pela las papas y las zanahorias.

2. En una olla alta con agua con sal pon a hervir a fuego medio las carnes de cerdo y de res, espumando regularmente a fin de sacar el exceso de grasa. A los 40 min. añade los garbanzos y el pollo. Cocina unos 50 min.

3. Baja el fuego y agrega las verduras y los embutidos. Sigue espumando el caldo con regularidad.

4. Cuando la carne esté deshilachada, saca un poco de la misma y prepara “la pelota” de la siguiente forma: forma bolitas medianas con la miga de pan previamente remojada, el ajo picado, la pimienta molida, el perejil y la carne deshilachada. Pásalas por harina y huevo y fríelas hasta que se doren. Retira y reserva.

5. Incorpora las pelotas a la olla y cocina 30 min. más.

6. Retira la olla y sirve el cocido de la siguiente manera. En un cuenco (o bowl) y en primera instancia sirve el caldo filtrado por un colador. Luego presenta dos bandejas. Una con los vegetales y una segunda bandeja con las carnes. Cada uno de estos pasos se llama “vuelco”, por eso es que un auténtico cocido está compuesto por tres “vuelcos”.

Consejo

No existe una única receta para el cocido y se aceptan muchas variantes, como añadir laurel a la cocción, añadir fideos al caldo o utilizar una olla a presión para acelerar la cocción. Como sea, no hay dudas de que un buen vino tinto es de gran ayuda para digerir este festín.

Bacalao al ajoarriero

Es curioso que el bacalao se haya introducido en la gastronomía española casi por accidente: durante las guerras carlistas la ciudad de Bilbao quedó bloqueada y un comerciante llamado Simón Gurtubay, que estaba prácticamente en la quiebra porque por error había comprado una enormidad de atillos de bacalao, amasó una pequeña fortuna abasteciendo a la población.

Ingredientes

18 onzas de bacalao seco
8 dientes de ajo
2 cebollas chicas
1 cdta. de pimentón dulce
½ vaso de aceite de oliva
1 taza de caldo de pescado
1 cdta. de sal
¼ cdta. de pimienta blanca molida

Preparación

1. Procura que el bacalao no traiga ni piel ni espinas. Ponlo a remojar en agua el día anterior. Cambia el agua dos veces. Una vez remojado, retíralo, sécalo y córtalo en trozos. Reserva.

2. Pica las cebollas y los ajos. Pon una sartén a fuego bajo con el aceite de oliva y rehógalos. Incorpora el bacalao con la cdta. de pimentón. Agrega el caldo, tapa la sartén y cocina a fuego bajo unos 30 min. Finalmente sazona con sal y pimienta. Retira y sirve.

Consejo

En este caso puedes acompañar con un vino tinto ligero, como un Merlot.

Tocino del cielo

Este postre hace honor a su nombre ya que tiene un origen religioso. Durante mucho tiempo la industria vitivinícola utilizó clara de huevo para realizar el filtrado de sus vinos. Las yemas acostumbraban a donarlas a los conventos aledaños, así que las monjas aprovechaban el producto para realizar distintas preparaciones entre las que se encuentra este delicioso postre.

Ingredientes

6 yemas de huevo
1 huevo
1 ½ vaso de azúcar
1 sobre de caramelo líquido

Preparación

1. Pon el sobre de caramelo líquido en una fuente de horno o flanera mediana. Procura que cubra toda la base. Por otro lado prepara almíbar de la siguiente forma: en una olla pequeña pon el azúcar con un vaso de agua y cocínalo unos 10-15 min. Luego retira y reserva.

2. En un cuenco (bowl) pon las seis yemas y además casca el huevo con sus respectivas clara. Bátelo hasta integrarlo. Luego agrega el almíbar muy despacio, batiendo constantemente y cuidando que la yema no cuaje.

3. Pon la preparación en la fuente de horno y llévalo a horno medio en baño María unos 50 min. Retira y espera 10 min. Introduce un mondadientes; el mismo debe salir seco, señal de que ya está listo. De lo contrario, llévalo nuevamente al horno por unos minutos más.

4. Una vez finalizado el proceso, despega los bordes con una espátula para después poder desmoldar. Déjalo enfriar. Ponle un film y llévalo al refrigerador (heladera) unas 3 horas. Desmolda sobre una fuente y sirve.

Consejo

Si bien no se corresponde con la receta más ortodoxa, puedes aromatizar esta preparación con una cucharadita de esencia de vainilla.

Tortilla de papas

Existen innumerables formas de preparar una tortilla, ya que es un plato que acepta muchos ingredientes. Se puede comer como aperitivo, tentempié, almuerzo o cena, al plato o en bocadillo. También se puede comer bien cocida o “babeuse”. Lo cierto es que este es uno de los platos más populares de toda la Península Ibérica.

Ingredientes

35 onzas de papas grandes
6 huevos frescos
½ vaso de aceite de oliva
1 cdta. de sal
¼ cdta. de pimienta negra molida

Preparación

1. Pela y corta las papas en rodajas finas. Pon a calentar el aceite en una sartén de tamaño mediano. Fríe las papas durante 15 min. a fuego medio, revolviendo con regularidad. Una vez que hayas cocinado las papas, retira el exceso de aceite. Reserva las papas en un cuenco (bowl).

2. Por otro lado, bate los huevos con la sal y la pimienta. Agrégalos a las papas que están en el cuenco. Pon la mezcla en la sartén caliente, a fuego medio-bajo y espera a que la tortilla cuaje. Dala vuelta ayudándote con la espumadera y un plato a fin de terminar la cocción. Retira y sirve.

Consejo

Si bien algunos puristas recomiendan utilizar una sartén de hierro colado, la tortilla se puede hacer perfectamente en sartenes finas recubiertas de teflón.

Chipá-guazú

Este es otro de los tradicionales platos de la cocina paraguaya realizada a base de maíz. El término guaraní “chipá” hace referencia a un tipo de tortas realizadas con maíz, mientras que “guazú” (o “guasú”) significa grande. Así que chipá-guazú sería algo así como “torta grande”.

Ingredientes

17 onzas de granos de choclo (elote) cocido
2 cebollas
7 onzas de queso fresco
3 huevos
½ taza de leche
¼ de tza de grasa de cerdo (manteca de cerdo)
1 cdta. de sal

Preparación

1. Tritura los granos de choclo en una licuadora. Reserva. Pela y pica las cebollas en juliana. Rehógalas en una olla con grasa. Una vez que estén transparentes agrega la leche y cocina a fuego bajo durante 10 min.

2. Retira la olla del fuego, agrega el queso junto con los huevos batidos, la sal y los granos de choclo, batiendo enérgicamente. Mezcla bien los ingredientes hasta formar una preparación homogénea y cremosa.

3. Pon la masa en una fuente de horno engrasada y cocínala a horno fuerte durante 45 min. Gratina los últimos 3 min. Retira y sirve.

Consejo

Para saber cuándo está listo el chipá-guazú introduce un cuchillo en la masa; el mismo debe salir seco.

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